Pstrąg pieczony w soli z duszoną cykorią.

Mimo obfitości jezior i dostępu do morza, w Polsce bardzo rzadko jada się ryby. Głównie dla tego, że są stosunkowo droższe od mięsa, a sprzedawcy są często nieuczciwi i sprzedają kilkudniowe ryby jako świeże. Przez to wielu ludzi kojarzy ryby z przykrym zapachem. Jeśli jednak wejdziemy w posiadanie świeżej ryby, takiej o błyszczących oczach i czerwonych skrzelach, staje przed nami morze możliwości...

Pstrąg ma opinię bardzo smacznej ryby. Z dzieciństwa pamiętam, że moi rodzice zachwycali się jego potokową odmianą w jakiejś górskiej chacie, w tatrach. Smażony, podawany tylko z gorącym masłem czosnkowym i świeżym pieczywem. Jako mały ignorant zadowalałem się maczaniem chleba w owym masełku. Dziś z pewnością skoncentrowałbym się na rybie.

Pstrąg tęczowy został sprowadzony do naszego kraju z Ameryki Północnej. Występuje przede wszystkim w odmianie hodowlanej i dlatego jest dosyć łatwo dostępny i stosunkowo niedrogi. Ma wspaniałe, jędrne mięso, tak jak inne łososiowate. Czasem koloru pomarańczowego, uzyskanego sztucznymi metodami, tak jak u łososi norweskich. Ja staram się znaleźć zawsze tę najbliższą natury...

A cykoria? Źle mi się kojarzyła od dziecka. Świetnie gotująca babcia, do tych wszystkich rarytasów, podawała gorzką cykorię, zasypaną ogromnymi ilościami curry. Nie byłem w stanie tego przełknąć. Za to natknąłem się na przepis, w którym cykorię można podać na ciepło, z odrobiną cukru, aby zabić gorycz i sokiem z cytryny, żeby podbić smak. Do tego sporo masła i mamy pyszną, ciepłą sałatkę do pieczonej ryby.

Pstrąg pieczony w soli (dla 2 osób):
- 2 patroszone pstrągi,
- szklanka soli,
- kilka plastrów cytryny.

Duszona cykoria:
- 2-3 główki cykorii,
- 2 łyżki masła,
- łyżka brązowego cukru,
- szczypta soli,
- sok z połówki cytryny.

Rozgrzewam piec do 200-220 stopni. Pstrąga oczyszczam z łusek, wyciągam nożykiem skrzela i oczy. Do brzucha kładę po 2-3 plastry cytryny. Na blasze kładę papier do pieczenia i usypuję pół-centymetrową warstwę soli. Kładę na niej ryby, przysypuję je resztą soli i wkładam do piekarnika na 15-20 minut.

Cykorię rozkładam na pojedyncze liście, kładę je na rozgrzanej na średnim ogniu patelni, razem z masłem i dodaję cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. delikatnie mieszam, żeby nie połamać liści, aż cykoria się zeszkli i lekko przyrumieni.

Z upieczonej ryby odłupuję skorupkę z soli i kładę na talerz obok cykorii. Proste, a jakie smaczne!

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)

Wykonanie: Łukasz

Ciasto czekoladowe w 3 odsłonach

Cukiernictwo jest tą sferą gotowania, w której zazwyczaj liczy się aptekarska precyzja. Ważna jest temperatura, dokładne proporcje, precyzja a w niektórych przypadkach nawet cisza. Konieczna jest też cierpliwość i pilnowanie określonego czasu wyrastania, chłodzenia i pieczenia ciasta. Nawet przy biciu śmietany można popełnić błąd, "przebijając" ją na masło. Czasem ważne są wszystkie czynniki. Bywa tak, że zależnie od ich modyfikowania, można uzyskać różne, ciekawe efekty...

Tak jest na przykład z poniższym przepisem na ciasto czekoladowe. Regulując czas i temperaturę pieczenia możemy z niego zrobić przepyszny suflet, brownie, albo murzynka. To wydaje się być banalne, że brownie, to "taki niedopieczony murzynek". Ale problem pojawi się, gdy ciasto wciąż jest lejące, a brzegi zaczynają się palić! Prosta sprawa. Ten przepis sprawdzi się w przeróżnych temperaturach, o ile będziemy dokładni i delikatni! Wychodzi z niego puszyste ciasto, bardzo słodkie i bardzo czekoladowe. Idealne z lodami.

Przepis podstawowy (na blachę ciasta, lub 10-15 sufletów):

- 3 tabliczki gorzkiej czekolady,

- łyżka kakao,

- 8 jajek (oddzielone białka od żółtek),

- 220 g. masła,

- 300 g. cukru,

- 100 g. mąki.

- i trochę masła i cukru do posmarowania blachy.

Czekoladę rozpuszczam z masłem i łyżką kakao w kąpieli wodnej. Jednocześnie miksuję żółtka z całością cukru na kogel-mogel, a białka ubijam na sztywną pianę. Ciepłą masę czekoladową łączę energicznie z żółtkami tworząc bazę sufletową - crème pâtissière. Następnie stopniowo dodaję białka, delikatnie mieszając sylikonową, lub drewnianą łopatką. Nie można doprowadzić do popękania piany, bo ciasto nie będzie miało na czym rosnąć. Teraz, na sam koniec, przesiewam mąkę i - znów delikatnie - łączę ją z masą. Formę, lub foremki smaruję masłem i obsypuję cukrem. Zalewam do ok. 2/3 wysokości.
I teraz to, o czym pisałem na początku - jeśli chcemy uzyskać:
- Suflety - 200 stopni - 5/7 minut, zależnie od wielkości foremki. Musi być spieczone na zewnątrz i płynne w środku.

- Brownie - 180 stopni - około 20 minut, najlepiej w okrągłej formie, jak do biszkoptu, żeby łatwiej było wyjąć.

- Wypieczone ciasto czekoladowe - 180 stopni przez 10 minut, a potem 145, przez około 30-40 minut. Najlepiej sprawdzać wykałaczką, jak każde ciasto.

Przepis jest wielokrotnie sprawdzony, ciasto nie opada po upieczeniu, nie ma szans na zakalec, no i jest pyszne!

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)

Wykonanie: Łukasz

Gruszki z musem z białej czekolady.

Początek jesieni to czas gruszek. Już nie tych twardych, zielonych z marketów, ale całej masy odmian. Najbardziej lubię te soczyste, które trzeba jeść nad talerzem, żeby nie zachlapać wszystkiego dookoła. Sam nawet nie wiem jaka to odmiana i zwykle wybieram na ślepo. Nawet jeśli nie trafię to i tak będzie pysznie. Gruszki, podobnie jak jabłka, można wykorzystywać zarówno do potraw wytrawnych i tych na słodko. Dobrze współgrają z gęsiną i ostrymi serami. Ja jednak wolę je w deserach...

Poniższy jest bardzo prosty w wykonaniu, ale można go (jak zawsze) podrasować, na przykład marynując wcześniej owoce. Trzeba też pamiętać o zdejmowaniu czekolady z ognia raz na jakiś czas, aby się nie zważyła!


Składniki na 6 kieliszków deseru:
- 3 gruszki,
- 250 ml śmietanki kremówki,
- 50 g białej czekolady,
- łyżka cukru pudru,
- garść migdałów w płatkach.

Marynata do gruszek (dla nudzących się, lub jeśli gruszki są twarde):
- szklanka wytrawnego, białego wina,
- sok z połówki cytryny,
- przyprawy: np: miód, cynamon, goździki...



Zaczynam od obrania gruszek, przecięcia na pół i wydrylowania. Jeśli chcę je zamarynować, zagotowuję wszystkie składniki marynaty i wrzucam do niej owoce. Zdejmuję z ognia i, po przestudzeniu, chowam do lodówki na noc. W tym czasie robię mus z białej czekolady. Rozpuszczam ją z łyżką śmietanki na kąpieli wodnej, a resztę ubijam. Mieszam delikatnie roztopioną masę z ubitą śmietanką i dosładzam cukrem pudrem (najlepiej smakuje następnego dnia, kiedy się "przegryzie"). Płatki migdałów wrzucam prażę na suchej patelni. Wszystko podaję razem. Forma oczywiście dowolna!

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Makaron z polędwiczką i śliwkami.

Dania kuchni francuskiej są na tyle złożone, że można je poddawać niezliczonym modyfikacjom. Można je podkręcić/uszlachetnić, albo uprościć, a jeśli zachowamy podstawowe składniki, efekt nadal będzie świetny.  Z samodzielnego dania można, na przykład zrobić sos do makaronu...

Polędwiczka wieprzowa, to najdelikatniejsza część tuszy. Dzięki swojej miękkości jest uniwersalna niemalże jak pierś z kurczaka. Na jej oryginalność wpływa jej nieco podrobowy smak, świetnie komponujący się z owocami. Słodycz i lekka kwaskowatość suszonej śliwki świetnie współgra z delikatnym mięsem. Za to ostrość rukoli nada charakteru i sprawi, że potrawa nie będzie mdła. W oryginalnym przepisie powinno dodać się brandy lub madery, a o rukoli nie ma mowy. Ja wolę na swój sposób. Aby smak sosu był pełniejszy, dodaję do niego nieco gęstego, zredukowanego wywaru cielęcego. A białe wino pozostawi charakterystyczny dla siebie bukiet smakowy.

Dla 4 lub 5 osób:
- 500 g polędwiczki wieprzowej,
- duża garść suszonych śliwek,
- 200 ml śmietany 18%,
- 2 łyżki gęstego wywaru cielęcego, lub szklanka bulionu,
- pół szklanki białego wina,
- mała cebula,
- tagliatelle lub parpadelle,
- garść świeżej rukoli.

Mięso kroję w niedużą kostkę, cebulę drobno. Obsmażam oba na oliwie, na mocno rozgrzanej patelni (osobiście robię to partiami - obsmażam połowę, odkładam, obsmażam resztę i mieszam. Kładąc za dużo na raz, obniżamy gwałtownie temperaturę tłuszczu, przez co mięso może się nie przyrumienić i puścić sok). Zalewam wszystko winem i czekam, aż prawie całe wyparuje. W międzyczasie podduszam śliwki w rondlu z odrobiną wody. Wsypuję śliwki na patelnię, dodaję wywaru, soli i czarnego pieprzu do smaku i duszę jeszcze chwilę. Zestawiam z ognia i po chwili dodaję śmietanę i mieszam. Wstawiam jeszcze na chwilę na mały ogień, aby sos się zredukował, a tuż przed podaniem dodaję połowę rukoli i mieszam z sosem aby zmiękła. Na talerzu, kiedy sos połączony jest już z makaronem, posypuję resztą chrupkiej rukoli.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Gravad lax.

Łosoś jest powszechnie lubianą rybą. Ma piękny kolor, przyjemny zapach i mięsistą konsystencję. Jest też dosyć tłusty, dzięki czemu jest łatwy w obróbce i zachowuje swoją soczystość. Najpopularniejszy jest wędzony, smażony i pieczony. Znakomicie nadaje się też jako sashimi.

Najczęściej używany w polskich kuchniach pochodzi z norweskich hodowli. Ma intensywnie pomarańczowe mięso, głównie przez karoten dodawany do karmy, ale podobno na zamówienie można dostać łososia we wszystkich kolorach tęczy. Nasz, bałtycki, dziko występujący ma barwę nieco bledszą, szarawą. Jednak pomimo "biedniejszego" wyglądu, jest lepszy, bo nie tuczony. Łososia norweskiego porównywać do bałtyckiego, to prawie jak wieprzowinę do dziczyzny...

Gravad lax jest bardzo starym, skandynawskim daniem. Jego nazwa oznacza tyle, co zakopany/pogrzebany łosoś. Spotkałem się wielokrotnie z nazwą Gravlax, ale dla Szweda znaczy ona tyle co "pogrzebowy łosoś", więc wolę trzymać się oryginalnej wersji... Łosoś w tej postaci jest arcyskandynawski - na słodko i z koperkiem. Marynowana w ten sposób ryba zyskuje bardzo długi termin przydatności do spożycia, co w dawnych czasach, przy długiej, północnej zimie było warunkiem przetrwania społeczności. Znakomicie nadaje się na kanapki, lub jako zimna przystawka. Ma przyjemną, bardzo jędrną konsystencję i niepowtarzalny smak.

Skład jest prosty (proporcje na ok. 300g):
- Filet z łososia ze skórą,
- 2 łyżki cukru,
- 3 łyżki soli,
- mały pęczek koperku,
- łyżeczka białego, mielonego pieprzu (niekoniecznie).

Sypkie składniki mieszam ze sobą i nacieram nimi mięso. Następnie stronę bez skóry przykrywam koperkiem i owijam wszystko folią (spożywczą lub aluminiową). Łosoś musi się marynować przynajmniej 2 doby, w najzimniejszym miejscu lodówki. Warto pod ten pakunek położyć talerz, bo ryba puści wodę, a nie chcemy jej w całej lodówce...

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Kaczy barszcz z pieczonym czosnkiem.

Zupy to podobno polska specjalność. Inne narodowości zdają się nie zwracać na nie uwagi, modne są raczej w postaci kremów. Jednak gęste, polskie zupy mają ogromny potencjał i może kiedyś będą królować na światowych stołach? Tak czy siak, wracamy do kaczki...

Element drugi: to, co na wywar.
Podtytuł posta - korpus, zapewne odstraszyłby niektórych. W epoce kostek rosołowych, zapomina się często jak ogromny potencjał smakowy mają te pozostałości, których nikt nie chce. Większość esencji można wydobyć właśnie z kości i tłuszczu, który jest znakomitym rozpuszczalnikiem dla aromatów. Aby wycisnąć z nich jak najwięcej, trzeba najpierw moczyć mięso przez noc w garnku, który następnego dnia stawiamy na gazie i po dodaniu włoszczyzny, pomału zagotowujemy. Bardzo istotne jest, żeby wywar gotował się spokojnie. Nie ma wrzeć, jedynie "mrugać";). Po zagotowaniu zbiorą się na powierzchni szumy, trzeba je zebrać i wyrzucić, inaczej rosół będzie mętny. A taki idealny jest przecież klarowny...

Szkoda by jednak było zostawić taki pyszny rosołek bez towarzystwa! Każdy pamięta bajkę o Kaczce dziwaczce, co to skończyła w buraczkach. A buraczki najlepsze są pieczone. To kolejny patent na wyciśnięcie 100% smaku. Z kolei ten sam proces kompletnie zmienia smak czosnku. Upieczony traci swoją ostrość i przykry zapach, a zyskuje słodycz i przyjemny aromat.

Oj, ale o jedzeniu to można pisać i pisać, a tu trzeba gotować! Będzie trzeba zdobyć:
- kaczy korpus,
- włoszczyznę,
- liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu,
- 3 średniej wielkości buraki,
- cała główka czosnku
- sól,
- cytryna,
- kwaśna śmietana do zabielenia.

Wywar przygotowuję tak, jak już wcześniej opisałem, nie solę go! Sól dodaję dopiero na sam koniec gotowania, po wyjęciu rozgotowanych warzyw i kości. Nie można zapominać, że wywar w trakcie gotowania ciągle odparowuje, więc będzie bardziej słony niż podczas doprawiania. W tym czasie można upiec buraki i czosnek. Buraki trzeba wyszorować, osuszyć, nasmarować oliwą i owinąć folią aluminiową. Potrzebują około 2 - 2,5 godziny, aby zmięknąć. Przekrojona w poprzek główka czosnku potrzebuje około 40 minut. Upieczone buraki obieram z ścieram na tarce o grubych oczkach do garnka. Czosnek wyciskam, ściskając go palcami. To wszystko skrapiam sokiem z cytryny i odstawiam do czasu, aż bulion będzie gotowy. Gotowym wywarem zalewam starte buraki z czosnkiem i zagotowuję. W między czasie dorzucam obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuję aż będą miękkie. Na koniec doprawiam solą, pieprzem, ewentualnie szczyptą cukru i zabielam śmietaną.

Aranżacja i zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Pierś z kaczki marynowana w domowym soku z jabłek, z pieczonymi jabłkami i miodem.

Kaczka ma bardzo wdzięczne mięso. Można o niej powiedzieć, że wielozadaniowe. Pyszna jest pieczona w całości z jabłkami, pomarańczami, a nawet cytrynami. Kiedy sam mam do dyspozycji taką kaczkę w całości, zawsze próbuję wykorzystać jej elementy na jak najwięcej sposobów.

Element pierwszy: pierś.
Słynna margaret de canard. Dziś już niemal każdy, kto choć trochę interesuje się kuchnią wie, że przyrządzona prawidłowo powinna być różowa w środku, a na jej wierzchu powinna pozostać chrupiąca skórka z odrobiną tłuszczu, który nadaje jej niepowtarzalny smak. Przeciągnięta kaczka będzie gumowa i sucha, dlatego nie można dopuścić do tego, aby na talerzu wylądowała szara w środku.

Kaczka, jako danie uwielbia owoce. Ich słodycz jest naturalnym sprzymierzeńcem jej delikatnego smaku i konsystencji. Jabłka doskonale smakują zarówno z mięsem jak i z miodem. Miód genialnie podkreśla smak mięsa. Dlatego, stosując zasadę "lubienia się" trzech głównych składników, to danie skazane jest na sukces...

Będziemy potrzebować (dla 2 osób, bo niestety, tylko na tyle wystarczy jednej kaczki):

- 2 piersi kacze,
- szklanka soku z jabłek,
- 2 jabłka duże, lub 4 mniejsze,
- duża łyżka miodu,
- szczypta mielonego cynamonu,
- orzechy włoskie (opcjonalnie).

Piersi po oczyszczeniu z błon, odcięciu wystających kawałków skóry i ponacinaniu jej, marynuję ją w soku z jabłek (najlepiej samorobnym). Z jabłek wycinam łyżeczką (chyba, że ma ktoś specjalną drylownicę) gniazda nasienne i zachowuję "czapeczki". Wydrylowane wnętrze jabłka obsypuję odrobiną cynamonu i zalewam miodem. Warto też ponacinać skórkę jabłka równoległymi liniami z góry na dół, aby nie pękła w czasie pieczenia. napełnione jabłka przykrywam ich własnymi szypułkami i wkładam do piekarnika/prodiża/specjalnego otworu w kominie, na 5-10 minut, aż skórka zacznie się marszczyć.
W tym czasie smażę już piersi kaczki. Na suchej, rozgrzanej patelni, skórą do dołu. Wytopi się z niej wystarczająca ilość tłuszczu, aby móc ją w nim usmażyć. Po paru minutach odwracam pierś, aby usmażyła się też z drugiej strony. Jest gotowa, jeśli ściśnięta palcami będzie powoli wracać do swojego kształtu. Surowa wróci od razu, przesmażona pozostanie ściśnięta. 3-4 minuty z każdej strony zwykle nadają jej pożądaną formę.

Jabłka powinny w tym czasie być już gotowe, wystarczy przełożyć je na talerz, obok kaczki i polać wszystko miodem, najlepiej z orzechami włoskimi...

Aranżacja i zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz