Sum w śmietanie z ziemniakami i twarogiem

Na Hali Targowej w Gdańsku można kupić różne ryby i mięso, których nie dostanie się w supermarketach. Sum to ryba którą każdy zna, ale mało osób ją jadło. Osobiście zetknąłem się z nim pierwszy raz. Ma delikatne, białe mięso i jest dosyć tłusta. Ale tłuste ryby są przecież najsmaczniejsze... Do tego pyszne ziemniaczki z twarogiem i tymiankiem.


Pomysł na to danie nie jest mój, a pochodzi z ostatniego numeru Food&Friends. Podrasowałem jedynie sos przy użyciu porad Marka Brzezińskiego z Le Cordon Bleu.

Na 2 porcje:

Duszony sum:
- 2 dzwonka z suma po ~250 g,
- 200 ml białego wytrawnego wina,
- 1 obrana marchew,
- sól, biały pieprz, anyż do smaku,
- 200 ml śmietanki 18%.

Ziemniaki po "litewsku":
- kilka średnich ziemniaków ugotowanych w skórce,
- 100 gram chudego twarogu,
- duża szalotka,
- sól, biały pieprz, świeży tymianek,
- łyżka masła.

Zaczynam od oddzielenia mięsa od ości. Mięso solę i chowam do lodówki. Rąbię ości na drobne kawałki i wrzucam je na rozgrzaną, żeliwną patelnię. Kroję drobno połowę marchewki i dorzucam do opalanych ości. Kiedy wszystko opali się na ciemnobrązowo, zalewam połową wina, dodaję szczyptę anyżu i zmniejszam ogień do minimum. Ewentualnie dodaję jeszcze trochę wina i przecedzam przez drobne sitko albo gazę. Uzyskuję w ten sposób esencję, którą później doprawiam sos.
Następnie obieram ziemniaki, kroję je w kostkę i siekam szalotkę. Obsmażam je razem na maśle, doprawiam i pozostawiam na małym ogniu. W tym czasie obsmażam filety z obu stron, zalewam resztą wina, redukuję, zmniejszam ogień, dodaję zahartowaną śmietankę, doprawiam (solą, pieprzem i esencją) i duszę pod przykryciem. W międzyczasie kroję marchew na cienkie plastry przy pomocy obieraczki do warzyw i dodaję do sosu.
Do ziemniaków kruszę biały ser i mieszam.
Na talerz kładę gorące ziemniaczki, a na nich rybę z warzywami i sosem.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)

Wykonanie: Łukasz