Makaron z polędwiczką i śliwkami.

Dania kuchni francuskiej są na tyle złożone, że można je poddawać niezliczonym modyfikacjom. Można je podkręcić/uszlachetnić, albo uprościć, a jeśli zachowamy podstawowe składniki, efekt nadal będzie świetny.  Z samodzielnego dania można, na przykład zrobić sos do makaronu...

Polędwiczka wieprzowa, to najdelikatniejsza część tuszy. Dzięki swojej miękkości jest uniwersalna niemalże jak pierś z kurczaka. Na jej oryginalność wpływa jej nieco podrobowy smak, świetnie komponujący się z owocami. Słodycz i lekka kwaskowatość suszonej śliwki świetnie współgra z delikatnym mięsem. Za to ostrość rukoli nada charakteru i sprawi, że potrawa nie będzie mdła. W oryginalnym przepisie powinno dodać się brandy lub madery, a o rukoli nie ma mowy. Ja wolę na swój sposób. Aby smak sosu był pełniejszy, dodaję do niego nieco gęstego, zredukowanego wywaru cielęcego. A białe wino pozostawi charakterystyczny dla siebie bukiet smakowy.

Dla 4 lub 5 osób:
- 500 g polędwiczki wieprzowej,
- duża garść suszonych śliwek,
- 200 ml śmietany 18%,
- 2 łyżki gęstego wywaru cielęcego, lub szklanka bulionu,
- pół szklanki białego wina,
- mała cebula,
- tagliatelle lub parpadelle,
- garść świeżej rukoli.

Mięso kroję w niedużą kostkę, cebulę drobno. Obsmażam oba na oliwie, na mocno rozgrzanej patelni (osobiście robię to partiami - obsmażam połowę, odkładam, obsmażam resztę i mieszam. Kładąc za dużo na raz, obniżamy gwałtownie temperaturę tłuszczu, przez co mięso może się nie przyrumienić i puścić sok). Zalewam wszystko winem i czekam, aż prawie całe wyparuje. W międzyczasie podduszam śliwki w rondlu z odrobiną wody. Wsypuję śliwki na patelnię, dodaję wywaru, soli i czarnego pieprzu do smaku i duszę jeszcze chwilę. Zestawiam z ognia i po chwili dodaję śmietanę i mieszam. Wstawiam jeszcze na chwilę na mały ogień, aby sos się zredukował, a tuż przed podaniem dodaję połowę rukoli i mieszam z sosem aby zmiękła. Na talerzu, kiedy sos połączony jest już z makaronem, posypuję resztą chrupkiej rukoli.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Gravad lax.

Łosoś jest powszechnie lubianą rybą. Ma piękny kolor, przyjemny zapach i mięsistą konsystencję. Jest też dosyć tłusty, dzięki czemu jest łatwy w obróbce i zachowuje swoją soczystość. Najpopularniejszy jest wędzony, smażony i pieczony. Znakomicie nadaje się też jako sashimi.

Najczęściej używany w polskich kuchniach pochodzi z norweskich hodowli. Ma intensywnie pomarańczowe mięso, głównie przez karoten dodawany do karmy, ale podobno na zamówienie można dostać łososia we wszystkich kolorach tęczy. Nasz, bałtycki, dziko występujący ma barwę nieco bledszą, szarawą. Jednak pomimo "biedniejszego" wyglądu, jest lepszy, bo nie tuczony. Łososia norweskiego porównywać do bałtyckiego, to prawie jak wieprzowinę do dziczyzny...

Gravad lax jest bardzo starym, skandynawskim daniem. Jego nazwa oznacza tyle, co zakopany/pogrzebany łosoś. Spotkałem się wielokrotnie z nazwą Gravlax, ale dla Szweda znaczy ona tyle co "pogrzebowy łosoś", więc wolę trzymać się oryginalnej wersji... Łosoś w tej postaci jest arcyskandynawski - na słodko i z koperkiem. Marynowana w ten sposób ryba zyskuje bardzo długi termin przydatności do spożycia, co w dawnych czasach, przy długiej, północnej zimie było warunkiem przetrwania społeczności. Znakomicie nadaje się na kanapki, lub jako zimna przystawka. Ma przyjemną, bardzo jędrną konsystencję i niepowtarzalny smak.

Skład jest prosty (proporcje na ok. 300g):
- Filet z łososia ze skórą,
- 2 łyżki cukru,
- 3 łyżki soli,
- mały pęczek koperku,
- łyżeczka białego, mielonego pieprzu (niekoniecznie).

Sypkie składniki mieszam ze sobą i nacieram nimi mięso. Następnie stronę bez skóry przykrywam koperkiem i owijam wszystko folią (spożywczą lub aluminiową). Łosoś musi się marynować przynajmniej 2 doby, w najzimniejszym miejscu lodówki. Warto pod ten pakunek położyć talerz, bo ryba puści wodę, a nie chcemy jej w całej lodówce...

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Kaczy barszcz z pieczonym czosnkiem.

Zupy to podobno polska specjalność. Inne narodowości zdają się nie zwracać na nie uwagi, modne są raczej w postaci kremów. Jednak gęste, polskie zupy mają ogromny potencjał i może kiedyś będą królować na światowych stołach? Tak czy siak, wracamy do kaczki...

Element drugi: to, co na wywar.
Podtytuł posta - korpus, zapewne odstraszyłby niektórych. W epoce kostek rosołowych, zapomina się często jak ogromny potencjał smakowy mają te pozostałości, których nikt nie chce. Większość esencji można wydobyć właśnie z kości i tłuszczu, który jest znakomitym rozpuszczalnikiem dla aromatów. Aby wycisnąć z nich jak najwięcej, trzeba najpierw moczyć mięso przez noc w garnku, który następnego dnia stawiamy na gazie i po dodaniu włoszczyzny, pomału zagotowujemy. Bardzo istotne jest, żeby wywar gotował się spokojnie. Nie ma wrzeć, jedynie "mrugać";). Po zagotowaniu zbiorą się na powierzchni szumy, trzeba je zebrać i wyrzucić, inaczej rosół będzie mętny. A taki idealny jest przecież klarowny...

Szkoda by jednak było zostawić taki pyszny rosołek bez towarzystwa! Każdy pamięta bajkę o Kaczce dziwaczce, co to skończyła w buraczkach. A buraczki najlepsze są pieczone. To kolejny patent na wyciśnięcie 100% smaku. Z kolei ten sam proces kompletnie zmienia smak czosnku. Upieczony traci swoją ostrość i przykry zapach, a zyskuje słodycz i przyjemny aromat.

Oj, ale o jedzeniu to można pisać i pisać, a tu trzeba gotować! Będzie trzeba zdobyć:
- kaczy korpus,
- włoszczyznę,
- liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu,
- 3 średniej wielkości buraki,
- cała główka czosnku
- sól,
- cytryna,
- kwaśna śmietana do zabielenia.

Wywar przygotowuję tak, jak już wcześniej opisałem, nie solę go! Sól dodaję dopiero na sam koniec gotowania, po wyjęciu rozgotowanych warzyw i kości. Nie można zapominać, że wywar w trakcie gotowania ciągle odparowuje, więc będzie bardziej słony niż podczas doprawiania. W tym czasie można upiec buraki i czosnek. Buraki trzeba wyszorować, osuszyć, nasmarować oliwą i owinąć folią aluminiową. Potrzebują około 2 - 2,5 godziny, aby zmięknąć. Przekrojona w poprzek główka czosnku potrzebuje około 40 minut. Upieczone buraki obieram z ścieram na tarce o grubych oczkach do garnka. Czosnek wyciskam, ściskając go palcami. To wszystko skrapiam sokiem z cytryny i odstawiam do czasu, aż bulion będzie gotowy. Gotowym wywarem zalewam starte buraki z czosnkiem i zagotowuję. W między czasie dorzucam obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuję aż będą miękkie. Na koniec doprawiam solą, pieprzem, ewentualnie szczyptą cukru i zabielam śmietaną.

Aranżacja i zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Pierś z kaczki marynowana w domowym soku z jabłek, z pieczonymi jabłkami i miodem.

Kaczka ma bardzo wdzięczne mięso. Można o niej powiedzieć, że wielozadaniowe. Pyszna jest pieczona w całości z jabłkami, pomarańczami, a nawet cytrynami. Kiedy sam mam do dyspozycji taką kaczkę w całości, zawsze próbuję wykorzystać jej elementy na jak najwięcej sposobów.

Element pierwszy: pierś.
Słynna margaret de canard. Dziś już niemal każdy, kto choć trochę interesuje się kuchnią wie, że przyrządzona prawidłowo powinna być różowa w środku, a na jej wierzchu powinna pozostać chrupiąca skórka z odrobiną tłuszczu, który nadaje jej niepowtarzalny smak. Przeciągnięta kaczka będzie gumowa i sucha, dlatego nie można dopuścić do tego, aby na talerzu wylądowała szara w środku.

Kaczka, jako danie uwielbia owoce. Ich słodycz jest naturalnym sprzymierzeńcem jej delikatnego smaku i konsystencji. Jabłka doskonale smakują zarówno z mięsem jak i z miodem. Miód genialnie podkreśla smak mięsa. Dlatego, stosując zasadę "lubienia się" trzech głównych składników, to danie skazane jest na sukces...

Będziemy potrzebować (dla 2 osób, bo niestety, tylko na tyle wystarczy jednej kaczki):

- 2 piersi kacze,
- szklanka soku z jabłek,
- 2 jabłka duże, lub 4 mniejsze,
- duża łyżka miodu,
- szczypta mielonego cynamonu,
- orzechy włoskie (opcjonalnie).

Piersi po oczyszczeniu z błon, odcięciu wystających kawałków skóry i ponacinaniu jej, marynuję ją w soku z jabłek (najlepiej samorobnym). Z jabłek wycinam łyżeczką (chyba, że ma ktoś specjalną drylownicę) gniazda nasienne i zachowuję "czapeczki". Wydrylowane wnętrze jabłka obsypuję odrobiną cynamonu i zalewam miodem. Warto też ponacinać skórkę jabłka równoległymi liniami z góry na dół, aby nie pękła w czasie pieczenia. napełnione jabłka przykrywam ich własnymi szypułkami i wkładam do piekarnika/prodiża/specjalnego otworu w kominie, na 5-10 minut, aż skórka zacznie się marszczyć.
W tym czasie smażę już piersi kaczki. Na suchej, rozgrzanej patelni, skórą do dołu. Wytopi się z niej wystarczająca ilość tłuszczu, aby móc ją w nim usmażyć. Po paru minutach odwracam pierś, aby usmażyła się też z drugiej strony. Jest gotowa, jeśli ściśnięta palcami będzie powoli wracać do swojego kształtu. Surowa wróci od razu, przesmażona pozostanie ściśnięta. 3-4 minuty z każdej strony zwykle nadają jej pożądaną formę.

Jabłka powinny w tym czasie być już gotowe, wystarczy przełożyć je na talerz, obok kaczki i polać wszystko miodem, najlepiej z orzechami włoskimi...

Aranżacja i zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz