Wiosenna cielęcina z lawendowym kuskusem

Słoneczna pogoda i dostępność pierwszych wiosennych składników, w tym świeżych ziół, zachęca do łączenia ich w przeróżnych mieszankach. Tym razem główną rolę odegra lawenda, która kojarzy mi się przede wszystkim z kuchnią znad Lazurowego Wybrzeża.

Istnieją różne szkoły komponowania dania. Jedna z nich to zasada "lubienia się" 3 głównych składowych. Na najprostszym przykładzie: szparagi dobrze smakują z jajkiem, a jajko dobrze z krewetkami, dlatego sałatka złożona z tych 3 składników powinna wyjść smaczna. Tak samo jest chociażby z rukolą, pomidorami i oliwą z oliwek. Ważne, aby 3 główne składniki miały punkt wspólny, a dodatki ich nie zakłócały. Inny sposób działa na takiej zasadzie jak najprostsze dobieranie wina do posiłku. Najbardziej pasuje to wino, które było wykorzystane do gotowania. Tak samo można postąpić z resztą składników. Można wykorzystać te same zioła do doprawiania dodatków, albo przygotować ryż do kurczaka w bulionie drobiowym. Oczywiście sposobów jest wiele. Trudniejsze jest stosowanie kontrastów, aby zrównoważyć smaki, albo wydobyć najważniejszy z nich. W tym daniu posłużyłem się drugim wymienionym sposobem.

Na 2 porcje:
- 300 g polędwiczki cielęcej,
- pomidor malinowy pokrojony w kostkę,
- po kilka gałązek rozmarynu, lawendy i tymianku,
- szklanka kaszki kuskus,
- 2 szklanki wywaru cielęcego*,
- ząbek czosnku,
- czerwona cebula,
- 2 łyżki oliwy,
- garść rukoli,
- tarty parmezan,
- sól do smaku.

*W dużym garnku obsmażam porąbane kości na odrobinie oleju, zlewam olej, wlewam kieliszek białego wina, a po chwili 1,5 l wody i pokrojoną włoszczyznę i przekrojonego pomidora. Wrzucam po gałązce rozmarynu i tymianku i liść laurowy. Gotuję na małym ogniu przez kilka godzin.

Polędwiczkę kroję na cienkie plastry i nacieram posiekanymi ziołami i łyżką oliwy. Zostawiam do zamarynowania przez przynajmniej godzinę. Na 5 minut przed podaniem, mieszam kuskus z posiekaną lawendą i płaską łyżeczką soli i zalewam wrzącym, przecedzonym bulionem. Na rozgrzaną, żeliwną patelnię wysmarowaną oliwą, wykładam plastry cielęciny i przyrumieniam. Dodaję pokrojoną w plasterki czerwoną cebulę i czosnek i smażę razem kilka minut. Doprawiam solą. Wrzucam pokrojone w kostkę pomidory, pozostałe zioła i mieszam. Wyłączam gaz pod patelnią i daję mięsu odpocząć. W tym czasie mieszam gotowy kuskus z rukolą i kładę na talerzu. Na to wykładam gotowe mięso. Na koniec posypuję parmezanem.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Sum w śmietanie z ziemniakami i twarogiem

Na Hali Targowej w Gdańsku można kupić różne ryby i mięso, których nie dostanie się w supermarketach. Sum to ryba którą każdy zna, ale mało osób ją jadło. Osobiście zetknąłem się z nim pierwszy raz. Ma delikatne, białe mięso i jest dosyć tłusta. Ale tłuste ryby są przecież najsmaczniejsze... Do tego pyszne ziemniaczki z twarogiem i tymiankiem.


Pomysł na to danie nie jest mój, a pochodzi z ostatniego numeru Food&Friends. Podrasowałem jedynie sos przy użyciu porad Marka Brzezińskiego z Le Cordon Bleu.

Na 2 porcje:

Duszony sum:
- 2 dzwonka z suma po ~250 g,
- 200 ml białego wytrawnego wina,
- 1 obrana marchew,
- sól, biały pieprz, anyż do smaku,
- 200 ml śmietanki 18%.

Ziemniaki po "litewsku":
- kilka średnich ziemniaków ugotowanych w skórce,
- 100 gram chudego twarogu,
- duża szalotka,
- sól, biały pieprz, świeży tymianek,
- łyżka masła.

Zaczynam od oddzielenia mięsa od ości. Mięso solę i chowam do lodówki. Rąbię ości na drobne kawałki i wrzucam je na rozgrzaną, żeliwną patelnię. Kroję drobno połowę marchewki i dorzucam do opalanych ości. Kiedy wszystko opali się na ciemnobrązowo, zalewam połową wina, dodaję szczyptę anyżu i zmniejszam ogień do minimum. Ewentualnie dodaję jeszcze trochę wina i przecedzam przez drobne sitko albo gazę. Uzyskuję w ten sposób esencję, którą później doprawiam sos.
Następnie obieram ziemniaki, kroję je w kostkę i siekam szalotkę. Obsmażam je razem na maśle, doprawiam i pozostawiam na małym ogniu. W tym czasie obsmażam filety z obu stron, zalewam resztą wina, redukuję, zmniejszam ogień, dodaję zahartowaną śmietankę, doprawiam (solą, pieprzem i esencją) i duszę pod przykryciem. W międzyczasie kroję marchew na cienkie plastry przy pomocy obieraczki do warzyw i dodaję do sosu.
Do ziemniaków kruszę biały ser i mieszam.
Na talerz kładę gorące ziemniaczki, a na nich rybę z warzywami i sosem.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)

Wykonanie: Łukasz

Chleb na zakwasie

Żytni  zakwas na chleb próbowałem kiedyś zrobić samemu od podstaw, ale kilka razy zdarzyło mi się o nim zapomnieć i poszedł na zmarnowanie, a zakwas pszenny okazał się za słaby, aby unieść ciasto. Jakiś czas temu dostałem odrobinę gotowego od kolegi mojego taty. Ten dostał go wcześniej od córki mieszkającej w Belgii, która z kolei otrzymała go od swojej francuskiej koleżanki. Im zakwas starszy, tym podobno lepszy, a ten przebył już na prawdę długą drogę.

Poniższy przepis można modyfikować poprzez zmianę proporcji różnych rodzajów mąki, różne dodatki, a nawet dodatek mleka. Z oryginalnego przepisu staram się zachować 2 miarki mąki tortowej, która nadaje mu lekkość. Zależnie od upodobań, ciasto może być gęste lub rzadkie, wpłynie to na twardość pieczywa. Osobiście wolę rzadsze.

Na 1 bochenek pszenno-żytniego chleba:
- 2 szklanki (200 ml) mąki tortowej,

- 1,5 szklanki mąki żytniej razowej,

- 1,5 szklanki mąki razowej pszennej lub orkiszowej,

- 0,5 szklanki otrębów pszennych lub żytnich,

- ~100 ml zakwasu żytniego,

- pełna łyżka stołowa soli,

- garść nasion słonecznika,

- płaska łyżka siemienia lnianego,

- ~250 ml ciepłej wody
- masło do wysmarowania formy.

Na dobę przed planowanym wypiekiem chleba wyciągam z lodówki zakwas, dokładam do niego kilka łyżek mąki żytniej mąki i odrobinę ciepłej wody i zostawiam na noc w ciepłym miejscu. Następnego dnia rano, mieszam wszystkie sypkie składniki, dodaję zakwas, mieszam, a następnie dodaję wodę i wyrabiam ciasto do uzyskania odpowiedniej konsystencji, przez kilka minut. Przekładam do formy wysmarowanej masłem i oprószonej otrębami i zostawiam do wyrośnięcia na  około 8 godzin. Po tym czasie robię nacięcie na chlebie i wkładam go do nagrzanego do 210 stopni piekarnika na 60 minut.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)

Wykonanie: Łukasz

Wytrawna drożdżówka z parmezanem i oliwkami

Zima skończyła się już na dobre, mimo to polskich nowalijek jeszcze w sklepach nie widać, więc trzeba posiłkować się surowcami, które dostępne są cały rok jak np. Parmezan czy czarne oliwki ze słoika...

Od jakiegoś czasu chodził za mną pomysł, na prosty chleb na drożdżach. Poniższy przepis jest tak łatwy w wykonaniu, że niemożliwe jest go zepsuć. Za jego podstawę posłużyła mi receptura na ciasto na pizzę z którego korzystam od lat, a pochodzi z bloga http://www.kwestiasmaku.com/. Zmodyfikowałem go wyłącznie o dodatek parmezanu. Wychodzi niesamowicie delikatny i aromatyczny. Osobiście lubię dodawać do niego czarne oliwki. Wtykam je do wyrastającego ciasta w formie jak najgłębiej, bo i tak w czasie pieczenia wypływają na wierzch. Próba dodania ich wcześniej zakończyła się niepowodzeniem, gdyż uniemożliwiły mi wyrobienie ciasta w wystarczającym stopniu. Chlebek doskonale komponuje się z bazyliowym pistou.

Na bochenek serowego chleba z szafki i lodówki wyciągam:
- 2 kubki (~330g) mąki tortowej,
- 25 g drożdży,
- pół szklanki startego parmezanu,
- łyżkę oliwy z oliwek,
- czubatą łyżeczkę soli,
- szczyptę cukru,
- czarne oliwki,
- prostokątną, wysoką foremkę o wymiarach ~25/10 cm.

Zaczynam od zrobienia zaczynu z drożdży z cukrem w odrobinie ciepłej wody. Następnie mieszam mąkę z parmezanem i solą, zalewam zaczynem, dodaję oliwy i pół szklanki ciepłej wody. Wyrabiam około minuty, dodając ewentualnie więcej wody. Ciasto powinno być dość rzadkie, rzadsze niż na pizzę. Daję ciastu wyrosnąć przez około godzinę. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 180 stopni i wykładam foremkę papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto przekładam do formy i wtykam w nie oliwki. Zostawiam jeszcze na 10 minut do wyrośnięcia i piekę przez 15 - 20 minut. Po tym czasie ciasto jest jeszcze blade, więc smaruję je odrobiną oliwy i podkręcam temperaturę piekarnika do maksimum na jeszcze 5 minut. Po tym Czasie wyciągam gotowy chleb z piekarnika i z formy za wystający papier i studzę.

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Pappardelle z cielęciną i selerem

Pappardelle to jedna z moich ulubionych form makaronu. Szerokie wstęgi chłoną sos i pięknie prezentują się na talerzu. Jeśli robię makaron samemu, nadaję mu właśnie ten kształt, ale to głównie dlatego, że tak jest najłatwiej...

Zima to ciężki okres jeśli chodzi o ciekawe składniki do potraw. Nie ma już od dawna grzybów, jabłka i gruszki nie są już pod koniec stycznia takie smaczne jak jesienią. Pozostają warzywa korzeniowe, które wiążemy najczęściej ze standardowymi surówkami i zupami. Z poprzedniego przepisu, na "cielęcinę w skorupce" pozostały mi zewnętrzne części polędwicy. Delikatne mięso doskonale komponuje się ze smakiem  białych warzyw, wiec julienne z selera powinno nadać się jako dodatek. Żeby nieco ożywić sos śmietanowy, dodałem połówki pomidorków koktajlowych, które są dostępne cały rok, ale wydaje mi się, że nie są w nim konieczne.

Na 2-3 porcje:
- ok. 180g. polędwiczki cielęcej pokrojonej w cienkie plastry,
- pół małego selera pokrojonego julienne,
- 150 ml. śmietanki 12%,
- pół cebuli,
- ząbek czosnku,
- łyżka masła i oleju roślinnego,
- kieliszek białego wina (opcjonalnie),
- makaron pappardelle,
- garść posiekanego lubczyku lub pietruszki,
- kilka pomidorków koktajlowych przekrojonych na połówki,
- sól, czarny pieprz, starty parmezan.

Cebulę i czosnek siekam bardzo drobno. Na patelni, na małym ogniu rozpuszczam masło z olejem. Szklę cebulę, czosnek, seler i pomidorki. Zwiększam ogień, zalewam warzywa winem i odparowuję. Następnie dodaję nieco wody i śmietankę i duszę przez kilkanaście minut. W tym czasie gotuję makaron al'dente. Pod koniec gotowania makaronu dorzucam do sosu kawałki mięsa. Po minucie dorzucam ugotowany makaron i mieszam wszystko na patelni. Doprawiam solą, pieprzem, lubczykiem/pietruszką i podaję z parmezanem. Smacznego!

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Cielęcina w skorupce

Veau en croûte to moja wersja słynnego Boeuf en croûte, znanego szerzej jako Beef Wellington. O to, kto jest autorem tej potrawy - Francuzi, czy Anglicy od niemal zawsze spierają się historycy z obu krajów. Nie ma to, wydaje mi się, większego znaczenia. Istotne jest, że mięso przyrządzane w ten sposób jest niesamowicie soczyste, zachowuje swój naturalny smak, a w dodatku jest sycące i pyszne! W dodatku nie jest wcale trudne do wykonania. Nie wymaga żadnych większych umiejętności kulinarnych, a bez pieczenia przygotowanie może zająć mniej niż 30 minut. A warto poświęcić ten czas!

Zamiana wołowiny na cielęcinę, poza smakiem, zmienia też nieco ostateczną formę potrawy. Oryginalny Wellington powinien skrywać piękny kawał krwistej polędwicy. Polędwica cielęca jest znacznie mniejsza, przez co piecze się szybciej, a ciasto francuskie je okalające potrzebuje wciąż tyle samo czasu. Na szczęście tak czy siak mięso się nie przesuszyło i w środku można było dostrzec różowy kolor gwarantujący soczystość i miękkość.

Do porcji na 2 osoby wykorzystałem:

- 1 polędwiczkę cielęcą (tylko środkowa część. Szersza "głowa" oraz cienki "ogon" nadadzą się znakomicie do makaronu,
- Płat ciasta francuskiego (niecały),
-150 g. pieczarek,
- małą cebulkę,
- 100 g. wędzonego boczku pokrojonego na bardzo cieniutkie plasterki,
- sól, czarny pieprz, łyżkę ostrej musztardy, majeranek, tymianek.
- 1 żółtko.

Środkową część polędwiczki smaruję musztardą i odkładam do marynowania na ok. godzinę. W tym czasie przygotowuję pieczarki. Siekam je, obsmażam z cebulką, doprawiam solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Dodaję odrobinę wody, lub białego wina, lub bulionu i podduszam przez 5 minut. W tym czasie można ułożyć plasterki boczku na folii aluminiowej, lub spożywczej - na zakładkę. Na przygotowanym podkładzie rozsmarowuję grzyby, pozostawiając mały margines. Następnie obsmażam cielęcinę z każdej strony na złoty kolor i przekładam ją na przygotowany podkład. Zwijam całość i przygotowuję ciasto, przykrawając je do wymiarów zawijańca. Zalepiam całość i wsadzam do piekarnika na 10 minut w temp. 220 stopni, a potem dociągam w 180 stopniach przez 15 - 20 minut (aż ciasto się upiecze).

Ciasto można by też rozwałkować, dzięki czemu upiekłoby się prędzej i można by lepiej kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa (np. termometrem do pieczenia), ale potrawa straciłaby może swój urok gdyby pozbawić jej tej grubej warstwy ciasta...

Aranżacja i zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)
Wykonanie: Łukasz

Pstrąg pieczony w soli z duszoną cykorią.

Mimo obfitości jezior i dostępu do morza, w Polsce bardzo rzadko jada się ryby. Głównie dla tego, że są stosunkowo droższe od mięsa, a sprzedawcy są często nieuczciwi i sprzedają kilkudniowe ryby jako świeże. Przez to wielu ludzi kojarzy ryby z przykrym zapachem. Jeśli jednak wejdziemy w posiadanie świeżej ryby, takiej o błyszczących oczach i czerwonych skrzelach, staje przed nami morze możliwości...

Pstrąg ma opinię bardzo smacznej ryby. Z dzieciństwa pamiętam, że moi rodzice zachwycali się jego potokową odmianą w jakiejś górskiej chacie, w tatrach. Smażony, podawany tylko z gorącym masłem czosnkowym i świeżym pieczywem. Jako mały ignorant zadowalałem się maczaniem chleba w owym masełku. Dziś z pewnością skoncentrowałbym się na rybie.

Pstrąg tęczowy został sprowadzony do naszego kraju z Ameryki Północnej. Występuje przede wszystkim w odmianie hodowlanej i dlatego jest dosyć łatwo dostępny i stosunkowo niedrogi. Ma wspaniałe, jędrne mięso, tak jak inne łososiowate. Czasem koloru pomarańczowego, uzyskanego sztucznymi metodami, tak jak u łososi norweskich. Ja staram się znaleźć zawsze tę najbliższą natury...

A cykoria? Źle mi się kojarzyła od dziecka. Świetnie gotująca babcia, do tych wszystkich rarytasów, podawała gorzką cykorię, zasypaną ogromnymi ilościami curry. Nie byłem w stanie tego przełknąć. Za to natknąłem się na przepis, w którym cykorię można podać na ciepło, z odrobiną cukru, aby zabić gorycz i sokiem z cytryny, żeby podbić smak. Do tego sporo masła i mamy pyszną, ciepłą sałatkę do pieczonej ryby.

Pstrąg pieczony w soli (dla 2 osób):
- 2 patroszone pstrągi,
- szklanka soli,
- kilka plastrów cytryny.

Duszona cykoria:
- 2-3 główki cykorii,
- 2 łyżki masła,
- łyżka brązowego cukru,
- szczypta soli,
- sok z połówki cytryny.

Rozgrzewam piec do 200-220 stopni. Pstrąga oczyszczam z łusek, wyciągam nożykiem skrzela i oczy. Do brzucha kładę po 2-3 plastry cytryny. Na blasze kładę papier do pieczenia i usypuję pół-centymetrową warstwę soli. Kładę na niej ryby, przysypuję je resztą soli i wkładam do piekarnika na 15-20 minut.

Cykorię rozkładam na pojedyncze liście, kładę je na rozgrzanej na średnim ogniu patelni, razem z masłem i dodaję cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. delikatnie mieszam, żeby nie połamać liści, aż cykoria się zeszkli i lekko przyrumieni.

Z upieczonej ryby odłupuję skorupkę z soli i kładę na talerz obok cykorii. Proste, a jakie smaczne!

Zdjęcia: Ewelina (http://dobraprzystan.blogspot.com/)

Wykonanie: Łukasz